Pandoro in Goldverpackung

Der Pandoro Flamigni entsteht im völligen Einklang mit der Tradition und dem Originalrezept.
Aus diesem Grund bearbeiten die Konditormeister den Teig mit liebevoller Geduld, lassen ihn mehrmals über viele Stunden hinweg ruhen und aufgehen, bevor sie ihn in die speziellen Formen geben und backen.

In den Tagen vor der Verarbeitung wird der Mutterhefekultur, um dem Teig die richtige Stärke und eine ausgewogene Säure zu verleihen, besondere Aufmerksamkeit geschenkt: Sie wird sorgfältig aufgefrischt und anschließend in Wasser und feinsten Zucker aufgelöst. Die daraus entstehende Mischung wird mit hochwertigem Mehl verarbeitet, bis ein fester, elastischer Teig entsteht, dem Eigelb aus italienischer Bodenhaltung beigefügt wird.

Dieser Verarbeitungsschritt endet mit dem langsamen und sorgfältigen Einarbeiten der französischen Zentrifugenbutter, die nach und nach mit großer Sorgfalt hinzugefügt wird. Der erste Teig ruht dann warm für 12 bis 14 Stunden bei einer Temperatur zwischen 26 und 28 °C.
In der Zwischenzeit bereiten die Konditormeister eine duftende Emulsion aus Kakaobutter, italienischem Honig und natürlichem Vanillearoma aus Schoten der Mananara-Reserve in Madagaskar (Slow Food®-Presidio) zu, die dazu beiträgt, den Geschmack und das Aroma des Pandoro zu bereichern.

Sobald der Teig sein Volumen verdreifacht hat, wird er erneut mit starkem Weizenmehl verarbeitet, wobei nach und nach weiteres Eigelb und Zucker hinzugefügt werden – geduldig und allmählich, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Dann wird eine Prise Salz hinzugefügt und schließlich, als wichtigster letzter Bestandteil, die zuvor von den Konditormeistern zubereitete aromatische Emulsion.

Bevor der Teig auf der Arbeitsfläche ausgebreitet und die letzten Produktionsschritte durchgeführt werden, lässt man ihn weitere zwei Stunden warm ruhen. Anschließend wird er portioniert und wieder in sorgfältig gebutterte Metallformen gelegt. Dort benötigt er weitere 4 bis 8 Stunden bei 26 bis 28 °C, um zu fermentieren und in die Höhe zu wachsen, bis er den Rand der Form erreicht.

Erst dann werden die Pandori bei 170 °C in den Ofen gegeben, wo sie etwa eine Stunde lang backen. Nach dem Backen lassen die Konditormeister sie in den Formen bei Raumtemperatur abkühlen. Nach etwa zwei Stunden werden die Pandori Flamigni einzeln aus den Formen genommen, sofort verpackt und konfektioniert, damit ihre Frische und ihr Duft so lange wie möglich erhalten bleiben.